E’ il miglior conduttore di calore in assoluto 392 W/m°K. Permette un notevole risparmio energetico.
Consente, ad una mano esperta, la giusta regolazione del calore in tutto il recipiente. Indispensabile per la perfetta riuscita di pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pasticceria, di creme e zucchero caramellato. Qualifica la tavola, per la preparazione che si ritiene il cuoco debba avere nel cucinare con questo metallo e per il suo aspetto di materiale nobile e pregiato.
I difetti:
Costo elevato.
Peso specifico elevato.
Richiede una manutenzione periodica per la parte interna, cosiddetta “ristagnatura”.
Consigli utili:
Evitare di porre sul fuoco il recipiente vuoto cioè senza nessun alimento all’interno, per prolungare la durata della stagnatura.
Durante la cottura, è indispensabile, per evitare surriscaldamenti che alterino la cottura dei cibi, moderare la fiamma.
Non utilizzare assolutamente se la copertura di stagno dovesse essersi consumata.
Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi, per quella esterna solo specifici detergenti facilmente reperibili sul mercato; la tradizione
ci insegna che per riportare il rame al suo splendore può bastare anche mezzo
limone, passato sulla superficie esterna la renderà di nuovo brillante.
Colorazioni scure sul fondo esterno del recipiente significano che i fuochi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pulizia.
Il rame reagisce a contatto con alcuni tipi di alimenti, perciò è normalmente rivestito con un materiale inerte.
I metalli utilizzati per il rivestimento sono importanti, poichè alcuni conducono il calore meglio di altri.
Il materiale tradizionalmente usato è lo stagno, principalmente perchè è un buon conduttore quanto il rame.
Il rivestimento in stagno può fonderese sottoposto ad alte temperature e può graffiarsi e consumarsi con l’uso.
Quando ciò accade, la pentola deve essere ristagnata in modo da evitare che il rame si ossidi.
Prima di tutto la superficie da ristagnare viene spazzolata, ciò facilita l’adesione dello stagno al rame riscaldato.
La pentola viene posta sulla fucina fino a raggiunger la temperatura di fusione dello stagno.
L’applicazione consiste nel passare sulla superficie un pane di stagno, che fonde come un pezzo di burro.
Poi si distribuisce uniformemente lo stagno sulle pareti interne e si rimuove la quantità in eccesso con un batuffolo di ovatta.
Infine, la pentola ristagnata viene immersa in un bagno d’acqua bollente per pulirla e permettere al rivestimento di fissarsi.
Piccoli graffi non comportano compromissioni della pentola di rame per il contatto con il cibo.
Se si pone attenzione ai cibi particolarmente acidi e agli utensili metallici, che possono danneggiare il rivestimento, la stagnatura può durare anni, il rame intere generazioni.
